Yazarlar
- Barış Pir(1)
- Esra Çelik(1)
- Mehmet Nazikgül(1)
- Öznur Tabu(1)
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023Otel işletmelerindeki mutfak şeflerinin Osmanlı saray mutfağı uygulamalarının gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi
Mehmet Nazikgül
Birçok farklı medeniyetle etkileşime girmiş ve köklü bir geçmişe sahip olan Osmanlı Devleti kendisine has mutfak kültürü, yiyecek içecek ürünleri ve pişirme yöntemleri ile dünya gastronomisine iz bırakmıştır. Osmanlı Devleti saraylarında servis edilen yiyecek ve içecekler günümüzde hala uygulanmakta ve gastronomi turistlerince talep görmektedir. Sayısı ve harcamaları giderek artan gastronomi turistlerinin Osmanlı saray mutfağına olan ilgisi de artmaktadır. Türkiye'de en fazla 5 yıldızlı tesise sahip olan Antalya ili; deniz, kum, güneş üçlüsünün yansıra birçok kültürel ve doğal çekiciliğe de sahiptir. Yabancı turist varışlarında zirvede ve turizm ekonomisi için büyük bir öneme sahip olan Antalya ilinde bulunan otel işletmeleri, Osmanlı saray mutfağının gastronomik unsurlarını misafirlerine servis etmekte ve Türkiye gastronomisinin tanıtılmasına elçilik etmektedir. Bu otel işletmelerindeki mutfak şeflerinin Osmanlı saray mutfağı kültürüne yönelik uygulamaları, servis usulleri, tarifleri öğrendikleri kaynaklar, misafirlerin beğeni düzeyleri ve şefler arasındaki uygulama farklılıkları çalışmanın esas konusunu oluşturmaktadır. Otel şefleri ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile gerçekleştirilen araştırmada elde edilen veriler, betimsel analiz ve içerik analizi yöntemleri ile incelenmiştir. Mali kısıtlardan dolayı bazı otellerde yemeklerin asıl hâllerine uygun şekilde üretilmediği tespit edilmiştir. Ayrıca saray mutfağı yemeklerinin döneme ait kaplarda ve saray mutfağı yemeklerine ait olarak belirlenmiş bir alanda servis edilmesinin Osmanlı saray mutfağın tanınırlığına olumlu katkı sağlayacağı sonucuna varılmıştır. Şefler kuzu yemeklerini ve baklavayı turistlerin en ilgi duyduğu yiyecekler olarak ifade etmektedirler. Osmanlı saray yemeklerine en fazla ilgi duyan turistler ise, Rusya ve Ortadoğu'dan gelen misafirlerdir. Ayrıca turistler Osmanlı saray yemeklerine yağlı, baharatlı, acı gibi eleştiriler gerçekleştirseler de, şeflerin ifadelerine göre genel anlamda memnuniyet düzeyleri yüksektir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2021Yemek renklerinin insanların algıları ve tercihleri üzerindeki etkisi: Kültürlerarası bir araştırma
Esra Çelik
Yemekler lezzet, koku, ısı vb. özellikleriyle insanları etkilemekte, bazı yemekler insanlara çekici gelirken bazıları itici gelmektedir. Yemeklerin insanların tercihlerini şekillendiren önemli özelliklerinden biri de renkleridir. Bir yemeğin iştah açıcılığı ve çekiciliği, renginden büyük ölçüde etkilenmektedir. Bu etkilenme farklı kültürlerde farklı şekillerde gerçekleşebilmektedir. Bu bağlamda, farklı kültürel altyapılara sahip insanların yemeklerin renklerini farklı şekillerde algılaması mümkündür. Bu noktadan hareketle çalışma, farklı kültürlerden insanların yemek renklerine yönelik algıları ve tercihlerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada dört farklı kültürden (Alman, Arap, Japon, Türk) katılımcılarla yarı yapılandırılmış görüşmeler yapılması amaçlanmış, ancak Covid-19 nedeniyle yalnızca Türklere (n=14) ve Almanlara (n=10) ulaşılabilmiştir. Görüşmelerde katılımcılara öncelikle farklı renklerdeki yemeklere ilişkin genel değerlendirmeleri sorulmuş, ardından renkli yemek görsellerinden yararlanılarak çorba, makarna ve hamburgerlerde siyah, beyaz, kırmızı, sarı, mor ve yeşil renklerin kullanımına ilişkin değerlendirmeler alınmıştır. Bulgular genel olarak, Almanların Türklere göre farklı renklerdeki yemekleri deneyimlemeye daha açık olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte, özellikle siyah ve mor gibi renklere, Almanlar nispeten daha ılımlı olmakla birlikte, her iki kültürde de mesafeli yaklaşıldığı tespit edilmiştir. Çorbalarda iki kültür de sarı, kırmızı, yeşil ve beyaz renklere ılımlı, mor ve siyaha mesafeli dururken; makarnalar ve hamburgerlerde sarı hariç tüm renklere Almanlar, Türklere kıyasla daha olumlu yaklaşmıştır. Elde edilen bulgular doğrultusunda sektör profesyonellerine ve araştırmacılara yönelik öneriler geliştirilmiş ve bu öneriler sonuç bölümünde sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Yemek Renkleri, Kültürlerarası Karşılaştırma, Türkiye, Almanya.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2020Gastronomi turizmi kapsamında Türkiye'nin vegan, vejetaryen, pesketaryen yöresel yemekleri
Öznur Tabu
Yemek, tarih boyunca insanların sosyal yaşamında önemli konular arasında yer almıştır. Yemek, bir kültürün yeme alışkanlıklarının, tarihinin ve insanların bir yansımasıdır. Aynı zamanda yemek, insan yaşamını sürdürmek için gerekli olan fizyolojik ihtiyaçlardan biridir. Son yıllarda yemek insanlar için fizyolojik ihtiyacın yanı sıra farklı lezzetler tadarak iyi zaman geçirme ve zevk almaya dönüşmüştür. Zaman içinde şekillenmiş ve seyahatlerin ana unsuru haline gelmiştir. Bireylerin seyahat planlamalarında etkili hele gelen yemek, turizmin de ayrılmaz bir parçası olmuştur. Yemeği ve turizmi bir araya getiren gastronomi turizmi Türkiye'de dahil olmak üzere tüm dünyada gelişen alternatif turizm türüdür. Yiyeceklerin kültürünü deneyimlemenin en iyi yollarından biri olan gastronomi turizmi, büyüyen bir seyahat trendidir. Bu bağlamda gastronomi turizmi son yıllarda turistler için ilgi çekici ve önemli hale gelmiştir. Bununla birlikte turizmin önemli bir parçası haline gelen gastronomi, bireyler için farklı olanaklar sunmaktadır. Muazzam bir yemek geçmişi bulunan ve her bölgesinde farklı yemek yeme olanakları sunan Türkiye, kendine özgü yöresel lezzetleri olan ülkelerden biridir. Türkiye turizminin geliştirilmesinde önemli bir turizm çeşidi olarak düşünülen gastronomi turizmi kapsamında yöresel lezzetlerin tanıtılması gerekmektedir. Bireyler için farklı olanaklar sunan gastronomi turizmi kapsamında özel beslenme tercihi olan kişilere yönelik yöresel yemek alternatiflerinin de sunulması önemlidir. Özel beslenme tercihi olan vegan, vejetaryen ve pesketaryen kişiler de tüm gastroturistler gibi farklı kültürleri tanımak ve kendi beslenme tercihine uygun yöresel yemekleri deneyimlemek istemektedir. Bu çalışmada, Türkiye'deki 81 ilin yöresel yemekleri incelenerek özel yeme tercihi olan kişiler için envanterinin çıkarılması amaçlanmaktadır. Bu doğrultuda nitel araştırma yöntemlerinden doküman incelemesi tekniği kullanılmıştır. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Valilik, Türkiye Kültür Portalı ve diğer resmi kurum ve kuruluşlar ile uzmanlar tarafından yayınlanan ikincil kaynaklardan yararlanılmıştır. Türkiye'nin yedi bölgesinin tamamı iller bazında ayrı ayrı ele alınıp tüm yöresel yemekler değerlendirmeye tabi tutulmuştur. 81 ilin sahip olduğu ve araştırma kapsamında ulaşılabilen tüm yöresel yemekler vegan, vejetaryen ve pesketaryen kişiler için ayrıştırılarak bölgeler ve illeri bazında listelenmiştir. Bu bağlamda Vegan, vejetaryen ve pesketaryen beslenme alışkanlığı olan bireylerin kendilerine uygun yöresel yemekleri, hangi ilde ne yiyebilecekleri hakkında rehberlik edecek envanter çıkarılmış, destinasyonların gastronomi turizmini geliştirebilmek ve özel yemek yeme alışkanlığı olan bireylere yönelik ne yapması gerektiği ve bu konuda paydaşların neler yapabileceği tartışılmış ve öneriler sunulmuştur.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2020Gümüşhane ili Kelkit havzası ilçelerinin gastronomi turizmi potansiyelinin değerlendirilmesi.
Barış Pir
Yemek ve beslenme ihtiyacı, insanoğlunun var olduğu günden beri hayatını idame ettirmesi için temel ihtiyaçların başında gelmektedir. Kültürel kimliğimizin bir parçası olan geleneksel yiyecek ve içeceklerin unutulması ve kaybolması günümüzde önemli bir sorun olarak görülebilir. Bu çalışmada, Gümüşhane iline bağlı Kelkit Havzası ilçelerinden Köse, Kelkit ve Şiran ilçelerinin geçmişten günümüze mutfak kültürünün araştırılıp, unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemek reçetelerin derlenmesi ve kayıt altına alınması amaçlanmaktadır. Araştırmanın diğer bir amacı ise elde edilen veriler rehberliğinde gastronomi turizmi kapsamında öneriler geliştirilmesidir. Araştırmada nitel araştırma yöntemleri kullanılmıştır. Verilerin toplanmasında mülakat, analiz edilmesinde ise içerik ve betimsel analiz yöntemleri birlikte kullanılmıştır. Araştırma sonucu elde edilen bulgular değerlendirildiğinde yöresel olarak yapılan birçok yemeğin bölgenin coğrafi yapısı gereği geniş ovalarda ekimi ve hasatı yapılan tahıl temelli olduğu anlaşılmaktadır. Bunun yanı sıra bölgede kendiliğinden yetişen birçok yenilebilir otun da yemeklerde ana madde ya da tatlandırıcı olarak kullanıldığı görülmüştür. Somut olmayan kültürel miras bağlamında "keyveni" geleneği, kışın kullanılmak üzere tuzda et pişirme yöntemi olarak da adlandırılabilecek "küzüm eti" yapımı yine kışın kullanılmak üzere "kemik kurutma" yöntemi, eski yıllarda yapılıp günümüzde unutulmaya yüz tutmuş "dövme kıyma" yapma alışkanlığı ve kış günlerinde köy konaklarında bir ritüel haline gelen "tel helva çekme" geleneği, kültürel miras kapsamında korunması ve gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilesi gereken hususlar olarak tespit edilmiştir. Gastronomi turizmi kapsamında özellikle, kete, dolma çeşitleri, lalanga, tel helva gibi birçok yiyeceğin coğrafi işaret yolu ile markalaşması sağlanmalıdır. Yapılacak standart reçete çalışmaları ile basitçe çok fazla zaman almadan hazırlanabilecek yiyeceklerin yerel yiyecek içecek işletmelerinin menülerine konularak değerlendirilmesi önerilmektedir.