Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yazarlar
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2024Trabzon'da üretilen çeşitli peynirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Seyit Erol
Bu çalışmada, Trabzon'un farklı ilçelerinde üretilen ve satışa sunulan Aho, Golot ve Telli peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmek üzere her peynirden 10 adet örnek alınmıştır. Peynir örneklerinin kül, tuz, pH ve yağ değerleri üzerinde peynir çeşitiliğinin etkisinin çok önemli (p<0.01), kurumadde ve asitlik değerleri üzerindeki etkisinin ise önemli olduğu (p<0.05) bulunmuştur. Mikrobiyolojik özelliklerden sadece laktokok sayıları üzerine peynir çeşitliliğinin etkisinin önemli olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. S. aureus sayısı bakımından örnekler Aho, Golot ve Telli peynir olarak sıralandığı ve aralarındaki farkların istatistiksel olarak önemli olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. Enterobacteriaceae sayısı ortalama değerler bakımından en düşük değere Aho peynirinin (2.06 log kob g), en yüksek değere ise Telli peynirin (4.82 log kob/g) sahip olduğu tespit edilmiştir. Koliform bakteri sayıları Aho peynirinde 1.85 log kob/g, Telli peynirinde 2.40 log kob/g ve Golot peynirinde 3.22 log kob/g olarak bulunmuştur. Örneklerin laktobasil sayılarının 5.11 log kob/g ile 8.73 log kob/g arasında olduğu saptanmıştır. Aho peynirinin ortalama laktokok sayısının Telli peynirinden düşük (p<0.05) ve Golot peynirinden yüksek olduğu (p<0.05) bulunmuştur. Örneklerin maya-küf sayıları en düşük <2 log kob/g, en yüksek 8.57 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Ortalama TAMB değerleri Aho peynirinde 8.07 log kob/g, Golot peynirinde 7.77 log kob/g ve Telli peynirinde 7.81 log kob/g olarak ve aralarındaki farkın istatistiksel olarak önemsiz olduğu (p>0.05) görülmüştür. Örneklerin tamamında psikrofilik bakteri tespit edilememiştir.
- MakaleAçık Erişim2019Scopus SJRQ2Effect of pH on protein extraction from sour cherry kernels and functional properties of resulting protein concentrate
Çelik, Mehtap; Güzel, Melih; Yildirim, Metin
The aims of this research were to examine the effect of pH on extraction of proteins from sour cherry (Prunus cerasus L.) kernels, and to investigate the functional properties of the resulting protein concentrate. The optimum pH values for the protein extraction and isoelectric precipitation were determined as 10.0 and 4.5, respectively. The protein concentrate contained 4.03 ± 0.16% moisture, 3.31 ± 0.17% ash, 2.94 ± 0.36% carbohydrate, 1.93 ± 0.16% lipid, and 80.48 ± 2.38% protein. Water holding capacity, oil holding capacity and the least gelling concentration of the protein concentrate were 2.42 ± 0.09 g water/g, 1.73 ± 0.17 g oil/g and 8%, respectively. Results showed that emulsifying activity and stability indices, foaming capacity and stability of protein concentrate were 38.91 ± 2.50 m2/g, 37.49 ± 2.41 min, 35.00 ± 3.54% and 71.80 ± 7.25% (after 30 min), respectively. The functional and chemical properties of the protein concentrate indicate that it may find application as functional ingredient for various food products.
AtıfScopus45WoS41OpenAlex45
İncele - MakaleAçık Erişim2019Scopus SJRQ2Effect of pH on Protein Extraction from Mahaleb Kernels and Functional Properties of Resulting Protein Concentrate
Güzel, Melih; Çelik, Mehtap; Yildirim, Metin
The aims of this research were to examine the effect of pH on extraction of proteins from mahaleb (Prunus mahaleb L.) kernels, and to investigate the functional properties of resulting protein concentrate. The optimum pH values for the protein extraction and precipitation were determined as 10.0 and 4.5, respectively. The protein concentrate containing 92.73% dry matter, 6.29% ash, 6.02% carbohydrate, 1.42% fat and 73.11% protein was produced by using these extraction and precipitation pH values. Water-holding capacity, oil-holding capacity and the least gelling concentration of the protein concentrate were 2.81 g water/g, 1.66 g oil/g and 12%, respectively. Moreover, emulsifying activity and stability indices, foaming capacity and stability of protein concentrate were 27.21 m2/g, 81.05 min, 43.75% and 71.33% (after 30 min), respectively. The functional and chemical properties of the protein concentrate indicate that it may find application as functional ingredient for various food products.
AtıfScopus9WoS8OpenAlex7İncele - MakaleYalnız künye2011Scopus SJRQ1Determination of seasonal changes in olive oil by using differential scanning calorimetry heating thermograms
Ilyasoglu, Huri; Ozcelik, Beraat
Thermal properties (upon heating) of extra virgin olive oils (EVOOs) from Aegean cultivars were determined to evaluate the possibility of using differential scanning calorimetry (DSC) as a tool for monitoring seasonal changes in chemical composition. Chemical properties of the samples were analyzed to assess the relationship between the thermal properties and chemical properties as well. The thermal properties of Aegean cultivars were found to be influenced by major components (palmitic acid, oleic acid, linoleic acid, triolein and palmitodiolein). The melting offset temperature, the temperature range of melting and the melting enthalpy of Aegean cultivars presented significant differences with respect to crop season (p < 0.05). DSC may be utilized to evaluate compositional changes with respect to crop season.
AtıfScopus8WoS7OpenAlex7İncele