Yazarlar
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2022Farklı ekmeklik buğday unları kullanılarak üretilen Tokat kırmızı biber tarhana örneklerinin fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Sevil Gençer Özyılmaz
Bu çalışmada, beş farklı ekmeklik buğday çeşidinden (Altınöz, Candaş, Gökkan, Şahika ve Yakamoz) elde edilen unlardan, spontan kademeli fermantasyon yöntemine dayanarak geleneksel tarhana yapım metodu ile elde üretilen tarhana örneklerine açık havada, hava akımlı etüvde ve vakum altında kurutma yöntemleri uygulanmıştır. Elde edilen tarhanalarda fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir. Bu kapsamda, rutubet, kül, protein, yağ, pH, tuz, fitik asit ve mineral içerikleri ile yağ asitleri kompozisyonu, toplam titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, su aktivitesi, renk analizleri, antioksidan analizleri (DPPH giderme-troloks eşdeğeri, DPPH giderme-askorbik asit eşdeğeri, DPPH inhibisyonu, toplam antioksidan kapasitesi, toplam flavonoid kapasitesi, toplam fenolik kapasitesi, FRAP indirgeme kapasitesi, ABTS, viskozite değerleri ve aktik asit bakterileri incelenmiştir. Elde edilen bulgular; tarhana örneklerine uygulanan kurutma tekniklerinin, bazı antioksidan özellikler (toplam fenolik kapasitesi ve ABTS giderme aktivitesi) hariç, tüm özellikler bakımından önemli farklılıklar gösterdiğini ortaya koymaktadır. Çeşitler ise, su aktivitesi, renk analizleri ve ABTS giderme aktivitesi hariç tüm özellikler bakımından önemli değişimler göstermiştir. Ayrıca, kurutma tekniği×çeşit interaksiyonlarının tüm özellikler yönünden önemli bulunduğu anlaşılmıştır. Açık havada kurutulan tarhanalarda 2.6x103-3.5x104 kob/g laktik asit bakterisi (LAB) belirlenirken; etüvde ve vakum altında kurutma yöntemlerinde LAB'ye rastlanmamıştır. Açık havada kurutma (AHK) metodu, LAB ve antioksidan özellik açısından tüketim için daha uygun bulunmuştur. Ayrıca, enerji maliyetleri düşünüldüğünde; bu yöntem öne çıkmaktadır. Daha yüksek kül, protein, yağ, toplam titrasyon asitliği ve çoğu antioksidan aktiviteleri ile kalsiyum, çinko, bakır ve mangan içerikleri bakımından Gökkan ekmeklik buğday çeşidi, Tokat kırmızı biber ve benzeri tarhanalar için önerilmektedir.
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2022Yerli ve yabancı bazı kışlık ekmeklik buğday çeşitlerinin erken dönem kuraklık stresine katlanma bakımından değerlendirilmesi
Muharrem Ural
ÖZET Yapılan çalışmada, 10 yerli ve 10 yabancı olmak üzere, 20 kışlık ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşidinin, erken dönemde meydana gelebilecek kuraklık stresine karşı morfo-fizyolojik ve fito-kimyasal özellikleri incelenmiştir. Bu anlamda, %100 tarla kapasitesinde ve %25 tarla kapasitesinde tutularak, laboratuvar ortamında sera koşulları oluşturulmuştur. Çalışmalar, uygulamalar (su stressiz kontrol ve su stresli kurak koşullar) ana parsellere ve çeşitler alt parsellere yerleştirilmek suretiyle, üç tekrarlamalı olarak tesadüf parsellerinde bölünmüş parseller deneme desenine göre yürütülmüştür. Çalışma kapsamında, yaprak en, boy ve en/boy oranı, yaprak klorofil-a, klorofil-b, toplam klorofil ve klorofil-a/b, kök yaş ağırlığı, taç yaş ağırlığı, kök/taç yaş ağırlıklar oranı, ELWR (kesilen yaprak su tutma kapasitesi), MTS (membran kararlılığı), ortam-yaprak sıcaklığı farkı (OYSF), yaprak kül içeriği, yaprak potasyum (K+) içeriği, karotenoid içeriği, prolin ve toplam fonolik bileşik içeriği gibi morfo-fizyolojik ve fito-kimyasal özellikler incelenmiştir. Ayrıca, uygulamaların ve çeşitlerin, çoğu özellikler bakımından; yine uygulama×çeşit interaksiyonlarının bakımından çoğu özelliklerin istatistiksel anlamda değişim gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda; kuraklık stresi ile birlikte yaprak eni ve boyunda, klorofil-b ve klorofil a/b, kök ve taç yaş ağırlığında, MTS, OYSF, yaprak kül içeriği ve yaprak K+ içeriğinde azalmalar gözlenmiştir. Yaprak en/boy, klorofil-a, toplam klorofil, kök/taç oranı, ELWR, karotenoid, prolin ve toplam fenolik içeriğinde ise artış olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, denemede incelenen özellikler, erken dönemde yaşanabilecek kuraklık veya diğer abiyotik stres çalışmalarında, verime giden yolda birer morfo-fizyolojik ve fitokimyasal ıslah kriteri olarak kullanılmasının yanısıra; gerek genotip sayısı ve gerekse uygulama sayısının arttırılarak tarla denemeleri ve buna benzer sera denemelerinin birlikte yürütülmesi çalışmaların kesinliği ve sağlığı açısından daha yerinde olacaktır. Ayrıca, çalışmada incelenen çeşitlerden Miranda'nın kuraklık stresinde, çoğu özellikler yönünden ıslah çalışmalarında ebeveyn olarak rahatlıkla kullanılabileceği anlaşılmaktadır.