Yunus Coşkun

Bu çalışmanın amacı nohut mayasını toz formda üretmek, instant aktif kuru maya ile birlikte ekmek formülasyonundaki miktarını optimize etmek, bazı kalite parametrelerini değerlendirerek ekmek üretimindeki kullanım olanaklarını araştırmaktır. Çalışmada instant aktif kuru maya ve toz nohut mayası bağımsız faktörler olarak alınmıştır. Bu bağımsız faktörlerin hacim, kabul edilebilirlik ve gözenek faktörü üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla "Yüzey Yanıt Yöntemi" kullanılmıştır. Optimal sonuç elde edilmiş ve deneysel olarak da doğrulanmıştır. Optimize formüle göre üretilen ekmekle (OEkm), nohut mayasız üretilen kontrol ekmeği (KEkm) bazı kalite parametreleri açısından karşılaştırılmıştır. Optimizasyon sonuçlarına göre instant aktif kuru maya kullanım oranı un ağırlığı üzerinden % 0.63, toz nohut mayası kullanım oranı ise % 10.21 olarak tespit edilmiştir. Ekmeklerin gözenek yapıları imaj analizi ile incelenmiştir. Toz nohut mayası kullanımı ekmekte daha küçük ve homojen gözenek yapısının oluşumuna neden olmuş, daha iyi bir kabuk görünümü elde edilmiştir. Toz nohut mayası kullanımıyla ekmeğin antioksidan aktivitesinin, mineral madde içeriğinin ve fizikokimyasal özelliklerinin de geliştiği belirlenmiştir.