Havva Nur Kobya

Nanoteknoloji, günümüzde gıda endüstrisi olmak üzere pek çok endüstri alanında yeni ufuklara yol açmaktadır. Nanoteknolojik yöntemlerle sentezlenen metal nanoparçacıklar (MeONP) farklı bir çok alanda etkin bir şekilde kullanılmaktadır. Bu çalışmada karayemiş (Prunus laurocerasus L.) bitkisinin üç farklı çeşidi olan; yaban (YK), selvi (SK) ve kiraz (KK) çeşitlerinin meyveleri ve çekirdeklerinden yeşil sentez yöntemiyle gümüş (Ag), bakır (Cu) ve demir (Fe) nanoparçacıkları (NP) sentezlenmiş ve bunların biyolojik aktiviteleri ile gıda güvenliğinde kullanımı belirlenmiştir. Dijital refraktometre kullanılarak kuru madde içeriği belirlenen karayemiş meyve ekstraktlarından demir nanoparçacık (FeONP), gümüş nanoparçacık (AgONP) ve bakır nanoparçacıkları (CuONP) sentezlemek için sırasıyla (FeCl3.6H2O, FeSO4), (AgNO3) ve (CuSO4.5H2O) çözeltileri kullanılmıştır. Ultraviyole-görünür bölge spektroskopisi (UV-VIS), fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FTIR), geçirimli elektron mikroskobu (TEM) ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) analizleri ile NP'lerin karakterizasyonu belirlenmiştir. Ayrıca, toplam antioksidan değeri (TAC), toplam fenolik madde (TFK), toksin giderim ve antimikrobiyal analizleri yapılmıştır. MeONP'lerde (TAC) değerinin en çok SK-AgONP'lerde (74506.94±6942.01 µg AA/g), en az ise YK- FeONP'lerde (12152.94±558.82 µg AA/g ) olduğu görülmüştür. MeONP'lerde TFK değeri en çok KK-AgONP'lerde (209870.37±666.87 µg GAE/g), en az ise YK-FeONP'lerde (5689.58±419.65 µg GAE/g) tespit edilmiştir. Patulin ve HMF adsorbsiyonunda; AgONP'ler yüksek değerler göstermiştir. AgONP'ler CuONP'lere göre Bacillus cereus, Escherichia coli, Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium ve Aeromonas hydrophila bakterilerine karşı güçlü bir antimikrobiyal etki göstermiştir. FeONP'lerde ise; bakterilere karşı bir antimikrobiyal etki tespit edilmemiştir.

RDL DOI10.71008/gumushane.thesis.2025.110indekslendi

Havva Nur Kobya

Bu çalışma, Organik kestane balına farklı oranlarda ekmek mayası, propolis, polen, elma sirkesi, nohut ilave edilerek yüzey kültür yöntemi ile üretilen 11 çeşit bal sirkesinin bazı fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve standartlara uygunluğunun belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Ayrıca biyoaktif özellikler açısından da elma ve üzüm sirkeleri ile karşılaştırılmıştır. Bu amaçla 110 g organik kestane balı içeren kavanozların briksi su ile % 15 olacak şekilde toplam 11 adet örnek hazırlanmıştır. Polen ve propolis örneklere başlangıçta ve sonradan (etil alkol fermantasyonu tamamlandıktan sonra) olmak üzere iki şekilde ilave edilmiştir. Örnekler S1 ( sade kestane balı) S2 (15 g propolis ), S3 (15 gr polen), S4 (10 gr ekmek mayası), S5 ( 110 mL elma sirkesi), S6 ( 15 g nohut ve polen), S7 ( 15 g nohut ve propolis), S8 ( 15 g nohut ve sonradan polen), S9 ( 15 g nohut ve sonradan propolis ), S10 ( 15 g sonradan polen ), S11 (15 g sonradan propolis) organik bal sirkesi üretmek üzere hazırlandı. Hazırlanan tüm numuneler 28-30 °C 'de etüve konulularak onbeş günde bir asitlik artışı takip edildi. Beklenen asitlik değerine ulaşılmasına yakın alkol analizi yapılarak % 0.50 altında alkol kaldığında fermantasyon bitirildi. Sirkeleşme 4-14 haftada tamamlandı ve analiz yapılıncaya kadar buzdolabında 4°C'de saklandı. Örneklerde fiziksel (renk), kimyasal (kül, alkol, pH, toplam asit, şeker, uçar ve uçar olmayan asit, kurumadde, iyot sayısı, oksidasyon sayısı, serbest mineral asit, ester) ve biyoaktif özellik olarakta antioksidan ve toplam fenolik madde miktarına bakılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, örneklerin renk değerleri L* 21.70-33.96, a* 3.63-10.21 ve b* 0.80-9.28 olarak ölçülmüştür. Toplam asitlik değerleri asetik asit cinsinden 4.09±0.03-4.55±0.07 g/L, kül 0.05±0.08-0.89±0.03 g/mL, alkol 0.06±0.00-0.34±0.13g/mL ve pH değerleri ise 2.35±0.01-3.41±0.09 arasında belirlenmiştir. Biyoaktif özellik olarak ise bal sirkelerinde; antioksidan kapasite 61.65±1.28-305.93±6.18 mg AAE/L ve toplam fenolik madde içeriği 43.78±1.68-182.86±0.01 mg GAE /L olarak bulunmuştur. Üretilen sirke örneklerinde toplam asit miktarı en fazla elma sirkeli kestane balı sirkesinde (S5), antioksidan değeri ise en fazla sonradan polen ilave edilen kestane balı sirkesinde ( S10) bulunmuştur. Antioksidan bakımından üzüm (55.11±0.27) ve elma (48.12±0.39) sirkeleri ile karşılaştırıldığında en yüksek değer sonradan polenli kestane balı sirkesinde (S10) bulunmuştur. Sonuç olarak üretilen tüm örneklerin sirkelerde önemli bir kalite kriteri olan asitlk açısından Türk Gıda Kodeksi mevzuatına uygun olduğu, fenolik madde içeriği zengin ve yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu tespit edilmiştir.