Fatih Zafer Ülker

Bu çalışmada kefir örnekleri farklı oranlarda (%0, %0.5, %0.75 ve %1) kereviz tozu ilave edilerek üretilmiş ve 21 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde pH, asitlik, su tutma kapasitesi, karbondioksit miktarı, viskozite, toplam fenolik madde (TFM), antioksidan aktivite (DPPH serbest radikal giderme), laktobasil spp, laktokok spp., toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve maya-küf sayıları açısından karşılaştırılmıştır. Çalışma sonucunda kereviz ilavesinin örneklerin pH değerleri üzerinde p<0.05 düzeyinde önemli olduğu, su tutma kapasitesi, karbondioksit miktarı, viskozite, laktokok cinsi bakteri sayısı labtobasil cinsi bakteri sayısı, TFM miktarı, DPPH antioksidan özellikleri üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu görülmüştür. Kereviz içeren örneklerde asitlik daha yüksek bulunurken kereviz oranı önemli oranda etki etmemiştir. Kereviz ilavesi su tutma kapasitesi ve viskozite değerlerini düşürürken karbondioksit içeriklerini artırmıştır. Karbondioksit içeriği kereviz oranına bağlı olarak artış göstermiştir. Kereviz ilavesiyle TFM içeriği, DPPH serbest radikal süpürme aktivitesinde artışa neden olmuştur. Kereviz tozu ilave edilen örneklerde laktokok, laktobasil ve TAMB sayıları daha yüksek bulunurken, tüm örneklerde maya ve küf sayıları <2 düzeyinde kalmıştır. Kereviz tozu ilavesi, kuru madde, protein, yağ ve kül değerlerini orana bağlı olarak artırmıştır.