Duygu Ulutaş

Dünya nüfusunun artmasıyla insanların sağlıklı ve fonksiyonel ürünlere yönelmesi, ürünlerde çeşitlilik beklentisi giderek artmaktadır. Bazı bitkiler hastalıklarda tedavi edici özelliğe sahip yapıları sayesinde bu beklentiyi karşılamaktadır. Bu kapsamda fermente ürün kombucha çayına sarı halile özleri katılarak örnek oluşturuldu. Laboratuvar çalışmalarında renk analizi, Briks, pH, titrasyon asitliği, Fe3+-Fe2+ indirgeme kapasitesi, Cu2+-Cu+ indirgeme kapasitesi, 2,2´-azino-bis(3-etilbenztiyoazolin-6-sülfonik asit) (ABTS·+) giderme ve 1,1-difenil-2-pikril-hidrazil (DPPH) radikal giderme aktivitesi, total fenoliklerin madde ve total flavonoid bileşik miktarı, antibakteriyel aktivite tayini ile sonuçlar belirlendi. Çalışmada siyah çay (KTC), 10 g sarı halile tozu ve 10 g siyah çay (KTS1), 20 g sarı halile tozu ile elde edilen kombucha çayı (KTS2) üretildi. KTS2 için fermantasyonun 14. gününde toplam fenolik bileşik içeriğinin 255 µg GAE/mg örnek iken, 21. gününde toplam fenolik bileşik içeriğinin 253.33 µg GAE/mg örnek olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte flavanoid miktarı sonuçlarında KTS2 için fermantasyonun 21. gününde 28.64 µg KE/mg örnek olarak belirlendi. KTS2 örneğinin DPPH radikal giderme aktivitesinin fermantasyonun 14. gününde 7.25 μg mL-1 ile standart antioksidanlara (BHA, BHT ve α- Tokoferol) göre en iyi aktivite sonucunu verdiği gözlemlendi. KTS2 örneği ABTS radikal giderme aktivitesinin fermantasyonun 21. gününde 2.35 μg mL-1 ile standart antioksidanlara (BHA, BHT, Troloks ve α- Tokoferol) kıyasla daha etkili olduğu belirlenmiştir. Antibakteriyel aktivite analizlerinde kombucha çayında sarı halile konsantrasyonu arttıkça Staphylococcus aureus ATCC 25923 bakteri suşu için duyarlılık artmıştır. Çalışmamızda yaygın olarak tüketilmeye başlanan kombucha çayına, sarı halile bitkisi eklenilerek fenolik bileşik içeriği yüksek, antibakteriyel ve antioksidan fonksiyonel yeni bir ürün elde edilerek fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir.

RDL DOI10.71008/gumushane.thesis.2025.233indekslendi