Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 2
• 1

• MakaleYalnız künye2024/r/gumushane/19819
  Gümüşhane İlindeki Halk Çeşmesi Sularının Kalitesinin İncelenmesi ve Cryptosporidium spp. Varlığının PCR Yöntemiyle Araştırılması

  Atasever, Mustafa; Mazlum, Halit; Çevik, Burak; Üzüm, Halil

  Bu çalışmada Gümüşhane’nin Merkez ve ilçelerindeki (Kelkit, Şiran, Köse, Kürtün ve Torul) 97 halk çeşmesinden alınan su numunelerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir. Ayrıca numunelerde Cryptosporodium spp. varlığı konvansiyonel PCR yöntemiyle araştırılmıştır. Çalışmada numunelerin hepsinde pH, elektriksel iletkenlik, nitrit (NO2) ve amonyum (NH₄⁺) değerleri içme suyu yönetmeliğine ve standardına (TS 266) uygun bulunmuştur. Numunelerin %16,49’unun bulanıklık değerlerinin yönetmelikte belirtilen sınır değerin üzerinde olduğu belirlenmiştir. Numunelerin %4,12’sinin sertlik değerlerinin Dünya Sağlık Örgütü’nün (DSÖ) belirlediği sınır değerin üzerinde olduğu saptanmıştır. Ağır metal açısından, 2 (%2,06) numunenin demir (Fe), 3 (%3,09) numunenin ise alüminyum (Al) miktarları yönetmelikte ve TS 266’da belirtilen sınır değerlerin üzerinde olduğu saptanmıştır. Mikrobiyolojik olarak, numunelerin %39,18’inin E.coli ve koliform grubu bakteri yönünden ilgili yönetmelik ve TS 266 standardına uygun olmadığı belirlenmiştir. Numunelerin hiçbirinde Cryptosporodium spp. saptanmamıştır. Gümüşhane halk çeşmelerinin bazılarının halk sağlığı açısından riskli olduğu kanaatine varılmıştır.

  AtıfTR Dizin2

  İncele
• MakaleAçık Erişim2024Scopus SJRQ2/r/gumushane/11713
  Innovations in dairy technology: probiotics in Turkish white cheese production

  Mazlum, Halit; Atasever, Mustafa

  Cheese offers significant advantages as a probiotic carrier food compared to fermented milk and yoğurt due to its fat content, solid matrix, higher pH, low oxygen levels, and longer shelf life. This study examined Turkish white cheeses ripened with both classical starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris) and various probiotic cultures (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, and Bifidobacterium bifidum). The quality and functional properties of these cheeses were investigated to evaluate the effect of adding probiotics to traditional starter culture and their potential for use as carrier food for probiotics. During the 90-days ripening period, the numbers of L. acidophilus, L. casei, L. paracasei, and B. bifidum were determined to be in the range of 8.09 ± 0.34–8.65 ± 0.30, 7.19 ± 0.28–8.12 ± 0.90, 7.01 ± 1.45–8.73 ± 0.98, and 7.16 ± 1.10–8.21 ± 1.19 log cfu/g, respectively. The study found that probiotic levels in the cheese remained above the effective threshold (≥ 107 cfu/g) throughout the ripening process. This was accompanied by an increase in water-soluble nitrogen, an indicator of proteolysis, leading to higher ripening index values in all cheese samples. In terms of sensory evaluation, cheeses with L. acidophilus and L. paracasei were particularly well-received, scoring higher (7.90 ± 0.30–8.47 ± 0.12, 7.80 ± 0.34–8.75 ± 0.12, respectively) in taste and aroma than the others. Overall, probiotics positively influenced the quality and functional properties of the white cheese. Notably, the L. casei ATCC 393 strain, used for the first time in Turkish white cheese production, proved highly compatible with existing production technologies. It was concluded from the study that Turkish white cheese is a suitable food for transporting probiotics to the intestinal environment.

  • 
  • 
  AtıfScopus5·WoS5·OpenAlex6

  İncele
• Derleme MakaleYayıncıda açık erişim2024Scopus SJRQ4/r/gumushane/11300
  Biochemical Processes During Cheese Ripening; [Peynir Olgunlaşmasında Biyokimyasal Olaylar]

  Atasever, Mustafa; Mazlum, Halit

  Cheese ripening entails specific biochemical changes that occur under certain conditions during storage. These changes allow different cheese varieties to develop their unique characteristics. The ripening process is influenced by both primary and secondary biochemical events. These are driven by coagulating enzymes, milk's natural enzymes, and the enzymes of both starter and non-starter microflora. The main biochemical events during cheese ripening include proteolysis, lipolysis, and the metabolism of citrate and lactate. Secondary biochemical reactions then process the primary metabolic products, such as lactic acid, fatty acids, and amino acids. This leads to the formation of volatile compounds like alcohols, aldehydes, ketones, acids, lactones, phenols, esters, and sulfur compounds, which play a crucial role in determining the cheese's quality. These processes give each cheese type its distinctive features, like aroma, taste, color, texture, and pore structure, influencing consumer preferences. This review provides insights into the biochemical events that occur during the cheese ripening period.

  • 
  AtıfScopus13·OpenAlex12

  İncele