Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 1

• MakaleAçık Erişim2026/r/gumushane/19413
  Effects of drying methods on physicochemical properties and bioactive compounds of wild fruits native to the Gümüşhane flora of NE Türkiye

  Bulut, Volkan Numan; Baltaci, Cemalettin; Gundogdu, Ali; Barlak, Esra

  Wild fruits are valuable natural sources of bioactive compounds with significant nutritional and functional properties. This study comparatively evaluated the effects of freeze-drying (FD), oven drying (OD), and open-air drying (AD) on the physicochemical properties, total phenolic content (TPC), vitamin C content, and antioxidant properties of five wild fruit species naturally growing in the Gümüşhane region of Türkiye: wild pear (Pyrus elaegrifolia Pall.), hawthorn (Crataegus orientalis), rosehip (Rosa canina L.), cornelian cherry (Cornus mas L.), and barberry (Berberis vulgaris). Drying method markedly affected both physicochemical characteristics and bioactive compounds. Oven drying produced the lowest water activity values (0.10–0.34), indicating enhanced microbiological stability, whereas freeze-dried samples generally showed superior preservation of phenolic compounds and antioxidant activity. The highest TPC was observed in air-dried cornelian cherry (935.59 mg GAE/kg), while freeze- dried rosehip exhibited the highest TPC among freeze-dried samples (907.63 mg GAE/kg). Vitamin C was highly sensitive to thermal processing, and most oven-dried samples showed values below the detection limit (<0.30 mg/kg). In contrast, freeze-dried rosehip retained the highest vitamin C content (1594 mg/kg). Freeze-dried cornelian cherry exhibited the highest DPPH radical scavenging activity (93.45%), whereas oven-dried rosehip showed the highest total antioxidant content (33.38 mg/g). The relatively high antioxidant values observed in some oven-dried samples may also be partially associated with the formation of Maillard reaction products exhibiting antioxidant properties under thermal processing conditions. Correlation and hierarchical cluster analyses revealed statistically significant (p < 0.05) fruit-specific differences in antioxidant behavior and clustering patterns, indicating that the responses to drying treatments were more strongly influenced by fruit matrix composition than by drying method alone. The findings demonstrate that the effects of drying treatments are strongly fruit matrix-dependent and that no single drying method is universally optimal for preserving all quality attributes of wild fruits.

  • 
  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2019/r/gumushane/20886
  Gümüşhane'de yetişen bazı yabani meyvelerin farklı kurutma teknikleri ile muhafaza edilmesi ve bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

  Esra Barlak

  Bu çalışmada; Gümüşhane'de doğal olarak yetişen ahlat, alıç, kızamık, kızılcık ve kuşburnu yabani meyvelerinin kalite özelliklerini en az kaybedecek şekilde muhafaza edilebilmesi için uygun kurutma koşullarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için liyofilizatörde kurutma, etüvde kurutma ve açık havada kurutma teknikleri ile kurutma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Kurutulmuş ürünlerde su aktivitesi, renk, pH, kurumadde, kül, fenolik madde, C vitamini, antioksidan madde, şeker ve mineral madde tayinleri yapılmıştır. C vitamini miktarı en yüksek liyofilizatörde dondurarak muhafaza ile elde edilmiş, fakat etüvde kurutma ile yok denilecek kadar azaldığı görülmüştür. En yüksek C vitamini miktarı liyofilizatörde kurutulmuş kuşburnunda bulunmuştur (1594 mg/kg). Toplam şeker içeriği yine liyofilizatörde dondurularak muhafaza ile elde edilmiş olup, en yüksek şeker içeriğine ahlat yabani meyvesinin sahip olduğu belirlenmiştir (% 43.06). DPPH ile antioksidan miktarı V genel olarak liyofilizatör ile kurutma sonucunda elde edilmiş olup yabani meyveler içinde en yüksek antioksidan içeriğine kızılcık meyvesinin sahip olduğu bulunmuştur (% 93.45). Toplam antioksidan miktarı acısından etüvde kurutma yöntemi önerilirken en yüksek toplam antioksidan miktarı etüvde kurutulmiş kuşburnunda tespit edilmiştir (33.38 mg/g). İncelenen yabani meyvelerin fenolik madde içeriği muhafaza yöntemine bağlı olarak bir miktar değişmiştir. En yüksek fenolik madde miktarı liyofilizatörde kurutulmuş kızılcıkta bulunmuştur (935.59 GAE mg/kg). Toplam mineral madde miktarı bakımından farklı kurutma teknikleri ile kurutulan meyvelerden elde edilen sonuçlar birbirleriyle karşılaştırıldığında, genel olarak etüvde kurutulmuş meyvelerin mineral içerleri diğer yöntemlerle kurutulmuş meyvelerin mineral içeriklerinden daha yüksek, bazı istisnalar hariç liyofilizatörle kurutulmuş meyvelerin ise en düşük içeriğe sahip olduğu görülmüştür. Bu çalışmadan elde edilen sonuçların ve ileride bu meyvelerle ilgili yapılacak ayrıntılı fitokimyasal analizlerin özellikle gıda sanayisi ve eczacılık alnındaki araştırmalara ışık tutacağı düşünülmektedir.

  İncele