Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 1
• 1

• MakaleYalnız künye2018/r/gumushane/15034
  Shelf-life, physicochemical, and nutritional properties of wheat bread with optimized amount of dried chickpea sourdough and yeast by response surface methodology

  Hendek Ertop, Muge; Coşkun, Yunus

  The aim of this study was to optimize of the instant active dry yeast (A) and the dried chickpea sourdough (B) amount in bread formulation and to evaluate of usage possibilities of dried chickpea sourdough in bread production by examining some quality parameters.Response surface methodology was used to determine the effects of the variable factors (Aand B) on the product volume (V), acceptability value (AV) and pore factor (PF) of the bread. The usage rates were determined 0.63% for A and 10.21% for B.The bread produced according to optimized model (OB) was compared with control bread in terms of some quality parameters. The pore structures of bread samples and microtextural features obtained scanning electron microscopy during shelf life were examined by Image Analysis. Smaller and more homogeneous pore structures were obtained in the bread texture; antioxidant activity, mineral content, microbial shelf life were improved, and the volume and crust thickness of the bread increased by the usage of chickpea sourdough. Practical applications: Chickpea sourdough was dried in oven at low temperature short time condition.The protection of microbial vitality was ensure during the drying processes.The level of instant active dry yeast (A) and dried sourdough (B) were optimized with RSM. The usage rates were determined 0.63% for A and 10.21% for B.Optimized bread and control bread were compared in terms of various quality properties. The antioxidant activity, mineral content, microbial shelf life, and physicochemical properties were improved.

  • 
  • 
  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2017/r/gumushane/20741
  Toz nohut mayası kullanımının yüzey yanıt metoduyla optimizasyonu ve ekmek kalite nitelikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması

  Yunus Coşkun

  Bu çalışmanın amacı nohut mayasını toz formda üretmek, instant aktif kuru maya ile birlikte ekmek formülasyonundaki miktarını optimize etmek, bazı kalite parametrelerini değerlendirerek ekmek üretimindeki kullanım olanaklarını araştırmaktır. Çalışmada instant aktif kuru maya ve toz nohut mayası bağımsız faktörler olarak alınmıştır. Bu bağımsız faktörlerin hacim, kabul edilebilirlik ve gözenek faktörü üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla "Yüzey Yanıt Yöntemi" kullanılmıştır. Optimal sonuç elde edilmiş ve deneysel olarak da doğrulanmıştır. Optimize formüle göre üretilen ekmekle (OEkm), nohut mayasız üretilen kontrol ekmeği (KEkm) bazı kalite parametreleri açısından karşılaştırılmıştır. Optimizasyon sonuçlarına göre instant aktif kuru maya kullanım oranı un ağırlığı üzerinden % 0.63, toz nohut mayası kullanım oranı ise % 10.21 olarak tespit edilmiştir. Ekmeklerin gözenek yapıları imaj analizi ile incelenmiştir. Toz nohut mayası kullanımı ekmekte daha küçük ve homojen gözenek yapısının oluşumuna neden olmuş, daha iyi bir kabuk görünümü elde edilmiştir. Toz nohut mayası kullanımıyla ekmeğin antioksidan aktivitesinin, mineral madde içeriğinin ve fizikokimyasal özelliklerinin de geliştiği belirlenmiştir.

  İncele