Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 3
• 1

• Derleme MakaleYalnız künye2022/r/gumushane/14661
  Evaluation of By-Products of Potato Peel as Food Additive

  Yuksel, Ferhat; Durmaz, Aysun

  The potato plant is an important food source produced all over the world and it provides a significant portion of daily energy intake in nourishment. In addition, a significant rate of vitamins, fibre, mineral matters, protein, and fat can be obtained by consuming potato. In this study, the produc-tion, consumption, and usage areas of potato, a crucial source of our diet, and the possibilities of using it as food additives with the nutritional properties of its peel have been investigated. Generally, potato is consumed after its peel is removed in the homes and industrial areas and many of these peels are disposed off as wastes. Studies show that potato peel has a high content of dietary fibre, protein, car-bohydrate, mineral matters, vitamin, phenolic, and antioxidant. The use of potato peel as food additives have also been discussed in this study.

  • 
  • 
  İncele
• MakaleAçık Erişim2021/r/gumushane/14875
  Deep fried wheat chips added with potato peel flour—Effect on quality parameters

  Durmaz, Aysun; Yuksel, Ferhat

  The aim of this study was to investigate some physicochemical, bioactive, nutritional, and sensory properties of wheat chips enriched with potato peel flour (PPF) at six different concentrations (0, 2, 4, 6, 8, and 10% w/w). Lipid content of the samples were in the range of 45.57-27.46 g/100 g and lipid content of chips decreased (by 40%) significantly (P < 0.05) with the incorporation of PPF. Minimum and maximum hardness levels were 13.32 kg and 22.64 kg, as determined in the control sample and the chips enriched with 8 g/100 g PPF, respectively. Total phenolic of the chips was in the range of 364.7-1108.0 mgGAE/kg and increased significantly (P < 0.05) with increasing of the PPF. In addition, total dietary fiber content of the samples also increased (by 29%) significantly (P < 0.05) by PPF incorporation while the in vitro glycemic index content of samples decreased (P < 0.05). Sensory evaluation revealed that the chips with PPF (by 10%) were more preferred. In this study, alternative chips were produced using PPF.

  • 
  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2019/r/gumushane/20884
  Evsel atık patates kabuğunun derin yağda kızartılmış buğday cipsinde değerlendirilmesi

  Aysun Durmaz

  Bu çalışma, patates kabuğunun derin yağda kızartılmış buğday cipsinde kullanılabilirliğini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bunun için piyasadan melody çeşitlerine ait patates (Solanum tuberosum L.) alınıp elde soyulmuştur. Kabuklar daha sonra dondurarak kurutulmuş ve ardından bir öğütücü kullanılarak un haline getirilmiştir. Elde edilen patates kabuğu unları daha sonra 500 µm'lik bir elek içinden geçirilmiş ve cipslerin üretilmesine kadar bir buzdolabında (4 °C) saklanmıştır. Patates kabuğu unu, cips üretiminde 2-4-6-8 ve 10 g/100g oranlarında ilave edilerek kullanılmış ve elde edilen buğday cipsleri fizikokimyasal, biyoaktif, tekstürel ve duyusal özellikleri açısından değerlendirilmiştir. Formülasyondaki patates kabuğu unu arttıkça buğday cipslerinin yağ absorpsiyonunda belirgin bir azalma tespit edilmiştir (p<0.05). Patates cipslerinin yağ içerikleri 45.57 ile 27.46 g/100g arasında değişmiştir. Cipslerin yağ içeriği 10 g/100g patates kabuğu unu eklenerek % 40 oranında azaltılmıştır. Ayrıca, cips örneklerin protein içerikleri patates kabuğu ilavesiyle anlamlı bir artış sergilediği belirlenmiştir (p<0.05). Örneklerdeki protein içeriği 7.47 ile 9.15 g/100g arasında değişmiştir. En yüksek enstrümental sertlik değeri (22.64 kg) 8 g/100g patates kabuğu ilave edilmiş cipslerde ölçülmüştür. Ancak, en düşük enstrümental sertlik değeri ise (13.32 kg) patates kabuğu unu içermeyen cips örneğinde belirlenmiştir. Örneklerin renk değerleri (L*, a*ve b*) formülasyona ilave edilen patates kabuğu unu ile önemli değişimler sergilemiştir (p<0.05). Cipslerin genel duyusal beğeni skorları panelistler tarafında anlamlı bir şekilde saptanamamıştır (p>0.05). Bu da 10 g/100g patates kabuğu ununun cipslerde tüketici kabul edilebilirliklerini etkilemeden kullanılabileceğini göstermektedir. Örneklerin toplam fenolik madde içerikleri ilave edilen patates kabuğuyla doğru orantılı olarak anlamlı bir biçimde arttığı bulunmuştur (p<0.05). Örneklerin toplam fenolik madde içeriğinin 364.7 ile 1108.0 mgGAE/kg arasında olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin toplam antioksidan kapasiteleri sırasıyla 0-2-4-6-8 ve 10 g/100g patates kabuğu unu kullanılarak yapılan cipsler için 842.5-1165.0-1283.8-1978.8-1757.5 ve 2070.0 mg A.A. Cin/kg olarak ölçülmüştür. Kontrol (patates kabuğu unu katkısız) cipste toplam diyet lif içeriği 4.8 g/100g iken 6.örneğin (10 g/100g patates kabuğu katkılı cips örneklerinde) 6.9 g/100g olarak belirlenmiştir. Bu da 10 g/100g patates kabuğu unu cipse eklendiğinde örneklerin diyet lif seviyesinin % 29 oranında arttırdığını göstermiştir. Tahmini glisemik indeks değerleri (eGI) ise 88.2 ile 93.1 aralığında değişim göstermiş olup en düşük değerin 10 g/100g patates kabuğu unu içeren 6.örnek olduğu tespit edilmiştir. Buğday cips formülasyonuna ilave edilen patates kabuğu unu arttıkça örneklerin tahmini glisemik değerleri (eGI) önemli miktarda azalmıştır (p<0.05). Sonuç olarak patates kabuğu ununun derin yağda kızartılmış buğday cipslerinde ve diğer tür cipslerde, beslenme kalitesini arttırmak için kullanılabileceği ortaya konulmuştur.

  İncele
• MakaleAçık Erişim2019/r/gumushane/18118
  Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Ön Kurutma İşlemine Tabi Tutulduktan Sonra Kızartılmış Glütensiz Cipslerin Yağ Absorplama Kapasitelerinin ve Bazı Fizikokimyasal İçerikleri ile Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

  Yuksel, Ferhat; Yavuz, Busra; Durmaz, Aysun

  Bu çalışmanın amacı, glütensiz cips ürününün derin yağda kızartılmadan önce farklı sıcaklık vesürelerde ön kurutmaya tabii tutularak nem ve yağ absorplama kapasitesinin araştırılmasıdır. Ayrıcacipsin bazı fizikokimyasal içeriği ile duyusal özelliklerinin belirlenmesi de bir diğer amaçtır. 60°Cve 15 dk’ya kadar yapılan ön kurutma neticesinde örneklerin kuru madde içerikleri artarken sıcaklık70°C’ye çıkartıldığında azalma göstermiştir. Benzer olarak örneklerin yağ içerikleri aynı sıcaklık vesüreye kadar 19,21 g/100g dan 13,06 g/100g’a kadar azalma gösterirken daha sonraki sıcaklık vesürelerde artış sergilemiştir. Örneklerin kül, su aktivitesi ve protein değerlerinde herhangi birdeğişim gözlenmemiştir. Örneklerin renkleri ön kurutma işleminden önemli derecede etkilenmiş veön kurutma şartlarına bağlı olarak parlaklık ve sarılığın azaldığı, kırmızılığın ise arttığı tespitedilmiştir. Duysal analizlerde de panelistler cips örneklerine artan ön kurutma sıcaklığı ve süresinebağlı olarak düşük renk skorları vermiştir. Sertlik, tat/koku, yağlılık ve genel beğenide ise anlamlıbir fark tespit edilmemiştir. Bu çalışmada yağ içeriği azaltılmış ve daha sağlıklı glütensiz cips önkurutma işlemi kullanılarak üretilmişti

  • 
  İncele