Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 3
• 1

• MakaleAçık Erişim2022/r/gumushane/14653
  Effect of Flaxseed Powder on Physicochemical, Rheological, Microbiological and Sensory Properties of Yoghurt

  Kalyas, Alperen; Ürkek, Bayram

  In the presented research, five different ratios of flaxseed powder (FSP) (0, 0.25%, 0.50%, 0.75%, and 1%) were used in yoghurt production, and the samples were stored overall 28 days at refrigerator (+4 °C). The effect of FSP and the storage period on acidity, pH, syneresis, water holding capacity, rheological, viscosity, colorimetric, microbiological, and sensory properties of yoghurts were investigated. The acidity, syneresis values of yoghurt samples decreased with the addition of FSP, conversely, the pH, water holding capacity values of the samples increased. The increments in the viscosity (50 and 100 rpm) and consistency coefficient values were observed depending upon the FSP ratio except for the sample containing 1% FSP. All yoghurt samples had pseudoplastic flow behavior. It was determined that the colorimetric parameters of samples changed significantly with the addition of FSP. The L* and white index values of samples containing FSP decreased. Other colorimetric parameters indicated significant differences based on the addition of FSP and storage. The addition of FSP was not caused any negative effect on counts of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus and mouldsyeasts counts were consistent with the Codex Alimentarius and the Turkish Food Codex. The sample containing 1% FSP had the lowest evaluation scores in terms of all sensory properties. Therefore, FSP should not use more than 0.75%. Using of the 0.25% FSP in yoghurts could recommend for improve physicochemical, rheological and sensory properties of yoghurts

  • 
  İncele
• MakaleAçık Erişim2020/r/gumushane/17831
  Ticari kefirlerin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi

  Ünal, Fatma Nur; Kalyas, Alperen; Gürbüz, Zeynep; Şengül, Mustafa; Ürkek, Bayram

  Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan 6 adet farklı ticari kefir örneği incelenmiştir. Kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal (% kurumadde, % yağ, pH, % asitlik, % su bağlama kapasitesi), reolojik (viskozite, kıvam katsayısı, akış davranış indeksi), mikrobiyolojik (laktobasil, laktokok, maya-küf ve koliform bakteri sayıları) ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. K4 kodlu örnek en yüksek viskozite (50 rpm’de 461.90 cP) ve kıvam katsayısı (K 8.16) değerlerine sahip olduğu ortaya konulmuştur. Diğer taraftan, K5 kodlu örneğin su tutma kapasitesi (%38.75) ve viskozite (100 rpm’de 285.87 cP) değerleri en yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin ortalama laktobasil, laktokok ve maya-küf sayıları sırasıyla 8.15-9.09, 8.39-9.34 ve 4.38-5.37 log kob/mL arasında değiştiği belirlenmiştir. 6 örneğin hiçbirinde koliform bakteri tespit edilememiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda tüm kefir örnekleri değerlendirilen duyusal karakteristikler açısından panelistler tarafından düşük puanlar almıştır.

  • 
  İncele
• MakaleAçık Erişim2020/r/gumushane/17704
  Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

  Kalyas, Alperen; Ürkek, Bayram

  Bu çalışmada, %0 kontrol numunesi ve farklıoranlarda (0, %0.5 ve %1) siyah üzüm çekirdeği tozu(ÜÇT) ilave edilen yoğurtların bazı kalite özellikleriincelenmiştir. pH değerleri depolama süresine bağlıolarak düşerken, asitlik değerleri ÜÇT ilavesiyleyükselmiştir. Tüm örneklerin serum ayrılmasıdeğerleri depolamanın sonunda düşmüştür. %1 ÜÇTiçeren örnek örneğin en yüksek viskozite (50 ve 100rpm) ve kıvam katsayısı değerlerine sahip olduğugözlenmiştir. L*, b*, C* ve beyaz indeksi değerleriÜÇT ilavesiyle düşmüş, sadece a* değerleriyükselmiştir. %0.5 ve %1 ÜÇT içeren yoğurtörneklerinin tüm duyusal özellikler bakımındankontrol örneğinden daha düşük puanlara sahipolduğu bulunmuştur. Sonuç olarak, ÜÇT doğal birrenklendirici kaynağı olarak, yoğurtların reolojikdeğerlerini ve viskozitesini düzeltmek içinkullanılabilir. Yoğurt örneklerinin duyusalözelliklerini, ÜÇT ilavesi olumsuz etkilediğinden,yoğurda %0.5 den daha düşük konsantrasyonlardaÜÇT ilavesi denenmelidir

  • 
  • 
  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2019/r/gumushane/20941
  Öğütülmüş keten tohumunun yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi

  Alperen Kalyas

  Bu çalışmada, öğütülmüş keten tohumu farklı oranlarda (%0,25, %0,50 %0,75 ve %1) yoğurda ilave edilerek 28 günlük depolama süresince (1.,7., 14., 21. ve 28. günlerde) fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keten tohum ilavesi yoğurtların kuru madde, asitlik, pH, serum ayrılması ve viskozite (50 ve 100 rpm) değerleri üzerine çok önemli (p<0,01); yağ üzerine ise önemli (p<0,05) düzeyde etkili, kül değerleri üzerine ise etkisinin önemsiz olduğu (p>0,05) ortaya konmuştur. Depolama süresi değişkeninin, asitlik, pH, serum ayrılması ve viskozite (50 ve 100 rpm) değerleri üzerine etkisinin çok önemli (p<0,01), yağ, kurumadde ve kül değerleri üzerindeki etkisinin ise önemsiz (p>0,05) olduğu belirlenmiştir. Keten tohumu oranı değişkenin ise L*, a*, b* ve C* değerleri üzerine etkisi çok önemli (p<0,01) bulunurken, H° değeri üzerine etkisi ise önemsiz(p>0,05)bulunmuştur. Depolama süresinin renk değerleri (L*, b*, H* ve C) üzerine çok önemli (p<0,01) etkide bulunurken, a* değerleri üzerine önemli (p<0,05) olduğu bulunmuştur. Depolama süresi değişkeni, öğütülmüş keten tohum ilaveli yoğurt örneklerinin L. bulgaricus ve S. thermophilus üzerine çok önemli (p<0,01), keten tohumu oranının etkisi ise önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Maya küf sayıları depolama süresince tüm örneklerde <2 log kob/g olarak belirlenmiştir. Keten tohumu oranı değişkeni ise bütün duyusal özellikler üzerindeki etkisinin çok önemli (p<0,01) olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresi değişkeninin, incelenen duyusal özelliklerden su salma ve ağızda bıraktığı his puanları üzerine etkisi önemli (p<0,05), görünüş ve renk, yapı ve tekstür, asitlik ve gaz oluşumu puanları üzerine etkisi ise çok önemli (p<0,01) bulunurken, tat ve koku, lezzet ve genel kabul edilebilirlik etkisinin önemsiz olduğu (p>0,05) bulunmuştur. Genel olarak incelenen duyusal özellikler bakımından %0,25 öğütülmüş keten tohum oranına sahip KT2 ve kontrol yoğurt örneğinin duyusal değerlendirmede diğer örneklerden yüksek puanları aldığı ancak depolama süresince verilen puanlarda azalma olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak; keten tohumu kullanılarak üretilen yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerine keten tohumunun etkisinin olduğu ve farklılıklar arz ettiği belirlenmiştir. Depolama süresinden yoğurt örneklerinin tüm özellikleri olumsuz etkilenmiştir. Keten tohumu ilavesinin duyusal açıdan yoğurdun yüksek puanlar almasını sağladığı ancak yüksek oranda ilave edildiğinde panelistler tarafından beğenilmediği ortaya konulmuştur. Bu nedenle set tipi yoğurtlarda en uygun öğütülmüş keten tohumu oranın %0,25 ve %0.50 olabileceği, kesinlikle %0,75'in üzerine çıkılmaması tavsiye edilebilir.

  İncele