Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 1

• MakaleYalnız künye2025/r/gumushane/14315
  Development of gluten-free cookie using composite flour from corn and lentil flours: Study by response surface methodology

  Bursa, Batuhan; İlyasoğlu, Huri

  The demand for gluten-free foods has increased due to health-based issues and lifestyle choices. This study aimed to develop a gluten-free cookie with enhanced nutritional value. For this reason, the composite flour from corn flour (CF) and lentil flour (LF) was prepared for cookie formulation. To eliminate the possible negative impact of LF on the sensorial properties of the cookie, lemon peel powder (LPP) was incorporated into the cookie formulation. The effects of the LF level of composite flour and the incorporation level of LPP on the physical, textural, and sensorial properties of the cookie were investigated via response methodology. The optimal levels were found as 16 g LF and 1 g LPP for 100 g composite flour. The physical, textural, and sensorial properties, proximate composition, vitamin C and total phenolic contents, and antioxidant capacity of the developed cookie and control cookies were determined. The developed cookie had a higher nutritional value than the control cookie made from CF in terms of protein, dietary fibre, ash, and vitamin C. Moreover, it presented higher total phenolic content and radical scavenging activity. According to these results, the developed cookie can be proposed for a gluten-free diet.

  • 
  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023/r/gumushane/21337
  Çölyak hastalarının tüketimine uygun kurabiye formülasyonu geliştirilmesi

  Batuhan Bursa

  Bu çalışmanın amacı çölyak hastalarının tüketimine uygun mısır unu bazlı kurabiye formülasyonu geliştirilmesidir. Yanıt yüzey metodu uygulanarak kurabiye formülasyona mercimek unu ikamesinin ve limon kabuğu tozu ilavesinin kurabiyelerin fiziksel özellikleri ve genel beğeni düzeyine etkisini incelenmiş ve kurabiye formülasyonu optimize edilmiştir. Kurabiye formülasyonu için optimum değerler mercimek unu ikamesi (16 g/100g un) ve limon kabuğu tozu ilavesi (1 g/100 g un) olarak belirlenmiş ve kurabiye üretimi gerçekleştirilmiştir. Mısır unu (MU) ve buğday unundan (BU) kontrol kurabiyeleri hazırlanmıştır. Kurabiye örneklerinde fiziksel, fizikokimyasal, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Kurabiye formülasyonuna mercimek unu ikamesi ve limon kabuğu tozu ilavesiyle kurabiyelerin besin değerinde artış gözlenmiştir. Mısır unu-yeşil mercimek unu ve limon kabuğu tozu (MYL) içeren kurabiyenin MU içeren kurabiyeden daha yüksek miktarda protein (% 36.7), ham lif (> % 100.0) ve kül (%14.5) içerdiği tespit edilmiştir. MU kurabiye C vitamini içermezken MYL kurabiyenin C vitamini içerdiği tespit edilmiştir. MYL kurabiyenin BU kurabiyeyle kıyaslandığında daha yüksek miktarda ham lif (> % 100.0), kül (% 31.8) ve C vitamini (> % 100.0) içerdiği belirlenmiştir. Kurabiye formülasyonuna mercimek unu ikamesi ve limon kabuğu tozu ilavesiyle kurabiyelerin duyusal özelliklerinde istatistiksel olarak önemli olmayan değişimler meydana gelmiştir. MYL kurabiye MU kurabiyeye kıyasla renk, görünüş, tat ve genel beğeni açısından daha düşük puanlar alırken koku, sertlik, kırılganlık ve gevreklik açısından daha yüksek puan almıştır. MYL kurabiye BU kurabiye kıyasla duyusal özellikler açısından daha yüksek puanlar almıştır. Çalışma sonuçları mısır unuyla birlikte yeşil mercimek unu ve limon kabuğu tozunun glutensiz kurabiye üretiminde kullanılabileceğini göstermiştir.

  İncele