Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 1

• MakaleAçık Erişim2025/r/gumushane/14288
  Technological and nutritional aspects of fresh purslane (Portulaca oleracea L.) in ice cream production

  Hezer, Fatma; Gündoğdu, Engin

  Purslane (Portulaca oleracea L.) is rich in ω-3 fatty acids, antioxidants, and minerals, and has notable neuroprotective, anti-inflammatory, antimicrobial, antidiabetic, antioxidant, anticancer, and antihypertensive properties. This research evaluated the effect of fresh purslane (FP) on the physicochemical and nutritional properties of ice cream, including α-linolenic acid (ALA; 18:3; ω-3), mineral content, and antioxidant properties, along with sensory characteristics. FP was added at 0, 5, 10, and 15% (w/w) levels. The addition of FP significantly increased the iron (Fe), calcium (Ca), copper (Cu), sodium (Na), oleic acid (OA), and ALA contents (P < 0.05). FP also increased the first dripping and complete melting times, while decreasing overrun and viscosity. Total antioxidant capacity (TAC) remained unchanged (P > 0.05), but total phenolic content (TPC) and 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl (DPPH) radical scavenging activity significantly increased (P < 0.01). Thirty-one volatile compounds were identified, with increases in octadecane, dodecane, and 2-hexenal concentrations due to FP addition. Although the addition of FP improved the ALA content and antioxidant properties, sensory results showed that FP over 5% (w/w) lowered taste and general acceptability scores. Thus, using 5% of FP in ice cream is optimal for enhancing nutritional properties.

  • 
  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2019/r/gumushane/20833
  Farklı oranlarda semizotu ilavesinin dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi

  Fatma Hezer

  Bu çalışmada farklı oranlarda semizotu ilavesinin dondurmanın fiziksel, kimyasal, antioksidan ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla kontrol (semizotu içermeyen) ve 3 farklı oranda (% 5, % 10 ve % 15) semizotu ilave edilerek dört çeşit dondurma üretilmiştir. Dondurma örneklerinde semizotunun % 10 düzeyine kadar ilavesi kurumadde ve pH değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bulunmazken; % 15 oranında ilavesi her iki parametreyi de düşürmüştür. Semizotu ile üretilen dondurmalarda kül miktarında kontrol örneğe göre azalma olmuş, ancak bu azalma istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır Örnekler protein açısından değerlendirildiğinde semizotu ilavesi protein miktarında azalmaya neden olurken, oranlar arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p<0.01). Yağ açısından bütün örnekler p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuş, semizotu ilavesi oranına bağlı olarak yağ içeriğinde azalma olduğu belirlenmiştir. Hacim artışı en yüksek kontrol örnekte (% 38.64), en düşük % 15 semizotu içeren örnekte (% 30.98) tespit edilmiştir. En düşük ilk damlama süresi kontrol örneğinde belirlenmiş, semizotu içeren dondurmalarda ise orana bağlı olarak damlama süresi uzamıştır. En düşük erime oranı % 10 semizotu içeren örnekte belirlenirken, en fazla kontrol örneğinde bulunmuştur. 50 rpm de ölçülen viskozite değerlerinde, % 5 oranında semizotu ilavesinin kontrol örneğine göre artışa neden olduğu, diğer oranların ise azalmaya sebep olduğu görülmüştür. Semizotunda yüksek oranda C vitamini (131.79 mg/kg) tespit edilirken, semizotu içeren dondurma örneklerinde belirlenememiştir. Semizotu ilavesi fenolik madde ve DPPH değerlerini kontrol örneğine oranla arttırmış ve bu değerler istatistiksel olarak p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. En yüksek fenolik madde içeriği % 5 oranında semizotu içeren örnekte (734.83 mg GA/kg), en düşük ise kontrol örneğinde (346.61 mg GA/kg) bulunmuştur. Toplam antioksidan değerleri açısından semizotu ilavesi çok az bir artışa neden olurken, bu artış istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır ( p>0.05). Semizotu içeren örneklerin L değerlerinde kontrol örneğe göre düşüş görülmüştür Genel kabul edilebilirlik açısından kontrol örneğinden sonra en yüksek puan % 5 semizotu ilaveli dondurma örneğine verilmiştir. Genel olarak sonuçlar değerlendirildiğinde fenolik madde içeriği ve renk üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı dondurma üretiminde kullanılabileceği düşünülmektedir.

  İncele