Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 1

• MakaleAçık Erişim2024Scopus SJRQ1/r/gumushane/13989
  Determination of fatty acid, cholesterol, alpha-tocopherol, and aroma components of traditionally and commercially produced Trabzon butters

  Gündoğdu, Engin; Beşer, Musa

  This study investigated 29 butter samples from Trabzon, Turkey. Cholesterol contents ranged from 134.13 to 325 mg/100 g, α-tocopherol contents ranged from 1.62 to 3.37 mg/100 g, and β-carotene contents ranged from 4.46 to 15.60 μg/g. Fatty acid composition analysis showed variations, with palmitic acid ranging from 26.11 % to 44.25 %, oleic acid from 19.55 % to 29.80 %, and linoleic acid from 1.63 % to 3.04 %. A total of 44 aroma components were identified. Traditional butter samples exhibited differences in aroma components and fatty acid composition compared to commercial butter. Notably, traditional butter had higher concentrations of octanoic and n-decanoic acids than commercial butter. Moreover, some aroma components such as N-butanoic acid 2-ethylhexyl ester, decanoic acid, and pentadecane were found exclusively in traditional butters. Traditional butter showed higher α-tocopherol and β-carotene contents. These findings underscore the distinct chemical profiles of traditional and commercial butter samples, influenced by production methods and possibly geographical origin.

  • 
  AtıfScopus1·OpenAlex4

  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023/r/gumushane/21409
  Geleneksel ve ticari olarak üretilen trabzon tereyağlarının yağ asidi, kolesterol, tokoferol ve aroma bileşenlerinin belirlenmesi

  Musa Beşer

  Bu çalışmada 24 adedi doğrudan üretici ve 5 adedi Trabzon'da faaliyet gösteren işletmelerden alınan toplam 29 adet tereyağı araştırma materyali olarak kullanılmıştır. Örneklerin kuru madde (KM), yağ, nem, tuz içerikleri, pH, asitlik, renk değerleri ile peroksit değeri (PD) ve tiyobarbütirik asit (TBA) değerleri belirlenmiştir. Ayrıca, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde süt yağı (en az %80), yağsız kuru madde (en fazla %2) ve su içeriği (en fazla %16) açısından kriterlere uyan toplam 10 adet örnekte yağ asidi, kolesterol, alfa- tokoferol, beta karoten ve aroma bileşenleri belirlenmiştir. Tereyağı örneklerinde pH 3,90-5.43; asitlik 0.11-0.60 %LA; KM %68.48-86.78; yağ % 65.50-86.02 ve tuz değerleri % 0.07-1.22 arasında değişim göstermiştir. Tereyağı örneklerini oksidasyon özellikleri açısından değerlendirildiğinde 3 örnekte PD tespit edilmezken diğer örneklerde 0.30-2.109 mek O2/Kg yağ olarak belirlenmiştir. TBA değerleri ise 0.110-0.367 mg malondialdehit (MAD)/Kg yağ arasında değiştiği tespit edilmiştir. Renk değerleri L*, 78.35-88.42, a*, -6.27-3.60 ve b* değerleri ise 18.70-42.70 arasında değişmiştir. Tereyağı örneklerinin kolesterol, -tokoferol, -karoten içerikleri 134,13-325 mg/100g, -tokoferol içerikleri 1,62-3,37 mg/100 g ve -karoten içerikleri 4.46-15.60 µg/g arasında değişim göstermiştir. Tereyağlarında bütirik asit (%2.03-3.13), kaproik (%1.69- 2.32) kaprilik asit (1.10- 1.61), kaprik asit (0.00-3.42), laurik asit (%0.00-4.68), miristik asit (%10.78- 14.08), palmitik asit (%26.11-44.25), stearik asit (%6.86-17.35), oleik asit (%19.55-29.80) ve linoleik asittir (1.63-3.04) hakim yağ asitleri olarak tespit edilmiştir. Aroma bileşenleri açısından değerlendirildiğinde 10'u asit, 8'i keton, 3'ü aldehit, 2'si alkol ve 11'i etil ve metil esterler, 10'u diğer maddeler olmak üzere toplam 44 adet aroma bileşeni belirlenmiştir.

  İncele