Ucuncu, Osman; Kul, Merve Kalafat; Baltaci, Cemalettin; Aykoc, Ayse Muslu

This study analyzed the physicochemical characteristics, mineral composition, and antioxidant potential of fifteen floral honey samples collected from five districts of Gümüşhane, Türkiye. The average values for moisture (17.44 g/100 g), insoluble solids (0.04 g/100 g), conductivity (0.35 mS/cm), diastase activity (54.15 DN), free acidity (38.18 meq/kg), and fructose + glucose content (68.95 g/100 g) were mostly within the acceptable limits defined by national honey standards. Proline content ranged from 562.66 to 1466.15 mg/kg, while hydroxymethylfurfural (0.37–18.89 mg/kg) confirmed the freshness of all samples. Potassium, calcium, sodium, and magnesium were identified as the major mineral elements in the analyzed honey samples, with considerable variation observed among samples collected from different districts. Antioxidant activity (Total phenolic content (mg GAE/100 g): 9.21–98.25; SC₅₀ (mg/mL): 5.23–41.29) revealed a strong antioxidant potential of Gümüşhane honeys. This work provides the first detailed characterization of Gümüşhane honeys, confirming their high physicochemical quality, rich mineral profile, and notable antioxidant potential, and underscores their value as a distinctive regional product with functional and commercial significance.

Merve Kalafat Kul

Bal; bitki nektarlarının canlı kısımlarının salgılarından veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının bal arısı tarafından toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirilerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırması sonucu ortaya çıkan doğal bir üründür. Bal insanların severek tükettikleri temel gıda maddelerinden biridir. Türk Gıda Kodeksine göre ballar çiçek balı ve salgı balı olarak 2 gruba ayrılır. Bal; karbonhidrat (glukoz, fruktoz), proteinler, enzimler (α- glukosidaz, β- glukosidaz, katalaz, fosfataz), aminoasitler, organik asitler (glukonik asit, ferulik asit), lipitler, vitaminler, mineraller ile flavonoidler ve fenolik bileşikler gibi fitokimyasal maddeleri de içermektedir. Ülkemizde; Trakya bölgesinde meşe ve ayçiçek balı, Doğu Karadeniz'de delibal, Akdeniz bölgesinde narenciye ve hayıt balı, Doğu Akdeniz'de lavanta balı, Artvin yöresinde akasya balı ve Anzer yöresinde ise Anzer balı ismiyle tanınan pek çok bal çeşidi vardır. Bu bal çeşitleri üzerine yapılmış pek çok akademik çalışma bulunmaktadır. Balların kalite özelliklerinin belirlenmesi için; nem, sakaroz, fruktoz, gluktoz, fruktoz+glukoz, suda çözünmeyen katı madde, serbest asitlik, elektrik iletkenliği, diastaz sayısı, HMF, prolin ve mineral analizleri yapılmaktadır. Çalışmamızda; zengin bir floraya sahip Gümüşhane ilinin 5 ilçesinden 2018 yılına ait 3'er adet (toplamda 15 adet) bal örneklerinin kalite özellikleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğindeki kurallara uygun olarak analiz edilecek ve bunun yanında mineral içeriği, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri araştırılacaktır. Elde edilen sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği ve TS 3036 Bal Standardında belirlenen değerler ile karşılaştırılacaktır.