Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 2

• MakaleAçık Erişim2024/r/gumushane/12738
  Rheological properties of pestil enriched wheat, potato and corn flour using simplex lattice mixture design

  Yuksel, Ferhat; Yavuz, Busra; Tunç, Merve Tuğçe

  In this study, pestil was made using various concentrations of wheat, corn, and potato flours and the ideal flour combination amounts were determined using the simplex lattice mixture design technique. The apparent viscosity, G' (elastic modulus), G'' (viscous modulus), and tan δ (G''/G') analyses were determined. In all samples, it is seen that viscosity reduces while shear rate increases. This type of behaviour is pseudoplastic behaviour. While the highest apparent viscosity was observed in the 13th sample (12 g/100 g potato flour), the lowest was seen in the 11th sample (12 g/100 g wheat flour). In all samples, the elastic modulus (G') was higher than the viscous modulus (G''). The ANOVA table shows that linear data have a significant (p<0.05) effect on apparent viscosity, G', G'', and tan δ values. In general, formulations using potato flour show higher apparent viscosity values. Also, it is observed that the tan δ, G', G'' and apparent viscosity values increase with the addition of potato flour.

  • 
  İncele
• MakaleYalnız künye2022/r/gumushane/14542
  Some physicochemical, color, bioactive and sensory properties of a pestil enriched with wheat, corn and potato flours: An optimization study based on simplex lattice mixture design

  Yuksel, Ferhat; Yavuz, Büşra; Baltacı, Cemalettin

  In this study, a dried fruit roll up (pestil) was produced by using different concentrations of wheat, corn and potato flours. Simplex lattice mixture design technique was performed to determine the best flour mixture levels. The highest Hydroxymethylfurfural (HMF) was observed in the 13th sample with 6.60 mg/kg; and the lowest was in the 4th sample with 1.42 mg/kg. It was observed that the total phenolic content of the samples varied between 783.0 and 2154.8 mg GAE/kg and this variation was significant (p < 0.05). Significant increases in the antioxidant activities (total antioxidant and DPPH) of the samples were also determined in the pestil samples. Generally, sensory properties of the pestil samples significantly decreased by the increase of potato flour in the mixture and corn and wheat flours exhibited similar sensory properties. The optimum flour mixture was determined according to the sensory analyses, and it was determined that the best pestil formulation can be produced by incorporating 4.69 g wheat flour and 7.39 g corn flour per 100 g.

  İncele
• MakaleAçık Erişim2020/r/gumushane/17877
  Investigation of Some Physicochemical, Color and Sensory Properties of Mulberry Pestils Enriched with Coconut Flour

  Yuksel, Ferhat; Yavuz, Busra; Baltaci, Cemalettin

  The aim of this study was to investigate some physicochemical, color and sensory properties of mulberry pestils enriched with coconut flour at four different concentrations (0-2-4 and 5 g/100g). Following shaping of the enriched herle samples were dried and analyses were conducted. Moisture values of the pestils were in the range of 11.65-21.39 g/100g and increased significantly (p<0.01) with the addition of coconut flour. Viscosity values of samples decreased significantly (p<0.01) with the addition of coconut flour. The HMF contents of samples were determined in the range of 11.64-21.55 mg/kg. Maximum sucrose content (27.63 %) was found at 2nd sample while minimum sucrose content (24.61 %) was determined at 1th sample. No significant difference was determined for the color/appearance, firmness/softness, stickiness and overall acceptability scores of the samples (p >0.05) while there was significant difference smell/taste scores (p<0.05). Generally, the best of the trying of design was found to be 2nd design (included 2 g/100g coconut flour) by panelists. In this study, it was seen that a softer, generally accepted and alternative pestil can be produced by using coconut flour.

  • 
  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2019/r/gumushane/20876
  Farklı unlar kullanılarak hazırlanan pestillerin fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi

  Büşra Yavuz

  Bu çalışmada, buğday, mısır ve patates unları ile zenginleştirilmiş, yüksek duyusal kabul görmüş, düşük HMF içerikli ve daha yumuşak pestil üretilmiştir ve bu amaç için buğday, mısır ve patates unları farklı konsantrasyonlarda kullanılmıştır. Simplex lattice mixture model yönteminin kullanıldığı bu teknikte buğday, mısır ve patates unları %0-12, aralığında seçilmiş olup pestil örneklerinin bazı fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik, beslenme ve duyusal özellikleri üzerine çalışılmıştır. Ayrıca, en beğenilen ürün için duyusal skorlar ışığında optimizasyon değişkenleri belirlenmiştir. Yapılan analizlere göre sonuçlar incelendiğinde buğday unu ile birlikte formülasyona katılan mısır ve patates unlarının miktarı arttıkça son üründeki analiz sonuçlarında önemli değişimler yaptığı tespit edilmiştir. Örneklerin kuru madde, protein, L*, b* değerleri artan mısır ve patates unları ile pestil örneklerinde anlamlı azalmalar sergilemişlerdir (p<0.01 ve p<0.05). Kül, a*, nem değerleri ise anlamlı bir şekilde arttığı gözlemlenmiştir (p<0.01 ve p<0.05). Formülasyona katılan patates unu miktarı arttıkça herlelerin viskozite değerleri önemli oranda arttığı belirlenmiştir (p<0.01). Örneklerin HMF içerikleri 50 mg/kg'ın altında belirlenmiştir. En yüksek HMF 6.60 mg/kg ile 13 numaralı örnekte görülürken en düşük HMF içeriği ise 1.42 mg/kg ile 4 numaralı örnekte belirlenmiştir. Toplam şeker içeriği % 33.34 ile % 48.55 aralığında değişim göstermiş olup en yüksek şekerin sakaroz olduğu tespit edilmiştir. Pestil örneklerinin toplam fenolik değerleri 783.0-2154.8 mgGAE/kg aralığında değişim göstermiş olup bu değişimin istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür (p<0.01 ve p<0.05). Pestil örneklerinin antioksidan özelliklerinde anlamlı artışlar belirlenmiştir (p<0.01 ve p<0.05). Genellikle pestil örneklerinin duyusal özellikleri patates unu miktarı arttıkça anlamlı bir biçimde azalmıştır (p<0.05). Diğer taraftan, duyusal analizlere göre formülasyona katılan mısır ununun buğday unu ile benzer özellikler sergiledikleri belirlenmiştir. Örneklerin optimizasyonu duyusal analiz sonuçlarına göre değerlendirilmiştir ve en iyi pestil formülasyonun 4.69 g/100g buğday unu ve 7.39 g/100g mısır unu olarak tespit edilmiştir. Ayrıca çölyak hastaları için pestil üretimindeki en iyi formülasyonun her 100 g için 10.69 g mısır unu ve 1.39 g patates unu olarak belirlenmiştir. Genel olarak tüm veriler değerlendirildiğinde, mısır unu ile üretilen pestillerin kontrol örneklerine göre (buğday unu içeren) benzer sonuçlar verdiği ve bu nedenle pestil üretiminde rahatlıkla kullanılabileceği görülürken patates ununun çok düşük miktarlarda kullanılması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.

  İncele