Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 2

• MakaleAçık Erişim2025/r/gumushane/12341
  In vitro glycemic index, acrylamide content, and some physicochemical and sensorial properties of special dried bread (Peksimet) enriched with einkorn wheat (Tiriticum monococcum L.) flour

  Yuksel, Ferhat; Çağlar, Sümeyye

  In the present study, einkorn wheat flour (Tiriticum monococcum L.) was incorporated into a special dried bread (peksimet) formulation produced from sourdough breads at different concentrations (0–10–20–30–40 and 50 g 100 g−1) and some physicochemical and nutritional (total dietary fiber, resistant starch, glycemic index, acrylamide content) characteristics and sensory properties of the samples were investigated. The total dietary fiber content of the bread samples ranged from 3.00 to 6.17 g 100 g−1. The highest acrylamide content (247.54 µg/kg) was obtained using an einkorn flour level of 40 g 100 g−1. Einkorn wheat flour resulted in a significant decrease (from 94.61 to 89.23) in the glycemic index level of the bread samples (p < 0.05). Bread enriched with einkorn wheat flour (50.0 g 100 g−1) received the highest overall acceptability score. In conclusion, einkorn wheat flour could be used in a special dried bread formulation to enhance its nutritional quality.

  • 
  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2020/r/gumushane/20993
  Siyez (Triticum monococcum L.) ununun ekşi mayalı ekmekten üretilmiş peksimette kullanımı

  Sümeyye Çağlar

  Bu çalışma, besleyicilik özellikleri yüksek olan siyez ununun ekşi maya ile üretilen ekmeklerden elde edilen peksimet ürünlerinde kullanılabilirliğini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Siyez unu, peksimet üretiminde 0, 10, 20, 30, 40 ve 50 g/100g oranlarında ilave edilerek kullanılmış ve elde edilen ekşi mayalı ekmekler, 50 °C de 24 saat kurutulup peksimet haline getirilmişlerdir. Üretilen peksimet örnekleri bir öğütücü yardımıyla un haline getirilmiş ve analizlerin yapılmasına kadar geçen sürede 4 °C' de saklanmıştır. Elde edilen peksimetlerde fizikokimyasal, renk, besinsel, akrilamid, aroma ve duyusal analizler yapılmıştır. Formülasyona ilave edilen siyez unu miktarı arttıkça peksimet örneklerinin kül içeriğinin de arttığı tespit edilmiştir (p<0.05). Peksimet örneklerinin kül içerikleri 1.15 ile 1.52 g/100g arasında değişmiştir. Yağ oranı 1.16 ile 5.79 g/100g arasında değişen peksimet örneklerinde artan siyez unu katkısı ile yağ miktarının anlamlı bir şekilde azaldığı görülmüştür (P<0.05). Ayrıca 10.02 g/100g ile en yüksek protein oranı 40 g/100g siyez unu katkılı peksimet örneği aittir. Örneklerin renk değerleri siyez unu katkısı ile anlamlı şekilde değişim göstermiştir. Katkı miktarı artıkça a* ve b* değerleri artış gösterirken L* değeri azalış sergilemiştir. Örneklerin toplam diyet lif içerikleri 3.00 ile 6.17 g/100g arasında değişim göstermiş ve siyez unu örneklerin diyet lif içeriklerinde anlamlı bir artış sağlamıştır (P<0.05). Dirençli nişasta miktarı ise kontrol grubunda 2.10 g/100g olarak bulunurken %50 siyez unu katkılı peksimet örneğinde 1.56 g/100g olarak bulunmuş ve dirençli nişasta miktarının artan siyez unu oranına bağlı olarak anlamlı bir şekilde azaldığı belirlenmiştir (P<0.05). Akrilamid miktarlarının ise siyez unu miktarı ile orantılı olarak arttığı görülmüş ve bu artış istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P<0.05). Siyez unu ile zenginleştirilmiş ve ekşi mayalı ekmeklerden üretilmiş peksimetler üzerine yapılan çalışmamızın sonuçlarına göre siyez unu katkısı ile birlikte örneklerin glisemik indeks ve hidroliz indeksi değerlerinin azaldığı görülmüştür. Glisemik indeks değerleri 94.61 ile 89.23 arasında değişmiştir. Peksimet örneklerinin duyusal analiz sonuçlarının genel beğeni skorları incelendiğinde ise siyez unu katkısının genel beğeniyi artırdığı görülmüştür. En beğenilen ürün formülasyonunun ise 50 g/100g siyez unu içeren peksimet örneği olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak siyez ununun ekşi mayalı peksimetlerde beslenme kalitesini artırmak amacıyla kullanılabileceği ortaya konulmuştur.

  İncele
• MakaleYalnız künye2018/r/gumushane/18478
  Determination of physicochemical, sensory, cooking properties and fatty acid composition of noodles enriched with flaxseed

  Çağlar, Sümeyye; Akdoğan, Havva Buse; Yuksel, Ferhat

  The aim of this study was to investigate some physicochemical, cooking and sensory characteristics as well as fatty acid composition of traditional homemade noodles enriched with flaxseed at three different concentrations (0, 10, 15 and 20 % w/w). Following shaping of the enriched noodle doughs, the samples were dried and analyses were conducted. Moisture contents of the samples were in the range of 8.81-12.93 % and decreased significantly (P< 0.05) with the addition of flaxseed. Minimum and maximum α- linolenic acid levels were 53 % and 2.3 %, as determined in the control sample and the noodle enriched with 20% flaxseed, respectively. No significant difference was determined for the smell/taste and overall acceptability scores of the noodle samples containing flaxseed (P> 0.05) while there was significant difference between control sample and others (including flaxseed) (P< 0.05). Cooking times of the samples decreased significantly (P< 0.05) by flaxseed incorporation while the cooking loss of samples did not significantly change (P> 0.05). In this study, healthier noddle was produced using flaxseed

  İncele
• MakaleAçık Erişim2018/r/gumushane/18286
  Determination of physicochemical, sensory, cooking properties and fatty acid composition of noodles enriched with flaxseed

  Çağlar, Sümeyye; Akdoğan, Havva Buse; Yüksel, Ferhat

  The aim of this study was to investigate some physicochemical, cooking and sensory characteristics as well as fatty acid composition of traditional homemade noodles enriched with flaxseed at three different concentrations (0, 10, 15 and 20 % w/w). Following shaping of the enriched noodle doughs, the samples were dried and analyses were conducted. Moisture contents of the samples were in the range of 8.81-12.93 % and decreased significantly (P< 0.05) with the addition of flaxseed. Minimum and maximum α- linolenic acid levels were 53 % and 2.3 %, as determined in the control sample and the noodle enriched with 20% flaxseed, respectively. No significant difference was determined for the smell/taste and overall acceptability scores of the noodle samples containing flaxseed (P> 0.05) while there was significant difference between control sample and others (including flaxseed) (P< 0.05). Cooking times of the samples decreased significantly (P< 0.05) by flaxseed incorporation while the cooking loss of samples did not significantly change (P> 0.05). In this study, healthier noddle was produced using flaxseed.

  • 
  İncele