2026-10-23T14:59:04Zhttps://gumushane-rdlopen.rawdatalibrary.net/oai/request

oai:gumushane-rdlopen.rawdatalibrary.net:gumushane/218262026-10-22T11:46:00Zopenairedrivercom_gumushane_10000col_gumushane_10001

Güncel türk çeltik çeşitlerinin pirinç patlağı özellikleri yönünden seçimiSelection of current turkish paddy varieties in terms of puffed rice characteristicsGonca Gül ÖngelProf. Dr. Bilge BaharBu çalışmada, 22 farklı çeltik çeşidinden pirinç patlağı üretilmiş ve ham çeltikten kargo pirince, oradan pirinç patlağına uzanan işleme zincirinin ürün kalitesi üzerindeki etkileri bütüncül yaklaşımla değerlendirilmiştir. Bu amaçla, çeltikler yarı haşlama (parboiling) işlemine tabi tutulmuş, kurutulup kabukları soyularak kargo pirince dönüştürülmüş ve tuzda patlatma yöntemiyle pirinç patlağı elde edilmiştir. Ham çeltikte tane yapısı ve boyut ve geometriyi yansıtan fiziksel göstergeler; kargo pirinçte bunlara ek olarak akış davranışını ortaya koyan reolojik parametreler; pirinç patlağında ise boyut ve gözeneklilikle ilişkili fiziksel göstergeler, seçilmiş bileşim ve biyoaktif parametreler ile nişasta yapısına ilişkin FTIR bulguları incelenmiştir. Patlatma işlemi, tane boyutlarında hacimsel genişleme ve gözeneklilik artışıyla birlikte yoğunluğun düşmesine yol açmış; ancak yapısal yanıtın çeşide göre farklılaştığı görülmüştür. Şişme davranışı ile porozite arasında belirgin ilişkiler gözlenmiştir. Reolojik değerlendirmeler, her iki üründe de psödoplastikakışın korunduğunu; ancak pirinç patlağında viskozite düzeylerinin yeniden düzenlendiğini göstermiştir. FTIR analizi, patlatmanın nişastayı kimyasal olarak parçalamaktan çok kristalin–amorf dengesini yeniden yapılandırdığını ortaya koymuştur. Toplam fenolikler, flavonoidler, γ-orizanol ve toplam antioksidan kapasite açısından çeşitlere özgü profiller belirlenmiş; antioksidan yanıtın tek bir belirteçle açıklanamayacağı anlaşılmıştır. Bulgular, pirinç patlağında hedeflenen kalite için yalnızca proses parametrelerinin değil, hammaddenin de bilinçli seçilmesi gerektiğini göstermektedir. Sonuç olarak, kaliteyi belirleyen ana mekanizmanın matriks yapısı ile işlem koşullarının etkileşimi olduğu; farklı patlatma teknolojileri ve duyusal değerlendirmelerle desteklenecek çalışmaların ürün geliştirmeyi güçlendireceği düşünülmektedir. Bu doğrultuda bulgular, pirinç patlağı kalitesinin tek bir parametre ile açıklanamayacağını göstermiş; patlatma performansı, duyusal kalite ve fonksiyonel özellikler birlikte değerlendirildiğinde Ç5 (Çakmak), Ç4 (Boyabatkalesi) ve Ç14 (Ormanlı CL) çeşitlerinin endüstriyel üretim açısından öne çıktığını ortaya koymuştur. Anahtar Kelimeler: Antioksidan kapasite, Çeltik, Pirinç patlağı, Reoloji, Şişme davranışıIn this study, puffed rice was produced from 22 different paddy rice varieties, and the effects of the processing chain extending from paddy rice to brown rice and finally to puffed rice on product quality were evaluated using a holistic approach. For this purpose, paddy samples were subjected to a parboiling process, dried, dehulled to obtain brown rice, and subsequently converted into puffed rice using a salt-based puffing method. In paddy rice, physical properties reflecting grain structure, size, and geometry were evaluated; in brown rice, these parameters were assessed together with rheological properties representing flow behavior; and in puffed rice, physical parameters related to size and porosity, selected compositional and bioactive parameters, and FTIR-based structural characteristics of starch were examined. The puffing process caused volumetric expansion in grain size, increased porosity, and decreased density; however, the structural response varied depending on the variety. Significant relationships were observed between swelling behavior and porosity. Rheological evaluations indicated that pseudoplastic flow behavior was preserved in both products, whereas viscosity levels were reorganized in puffed rice. FTIR analysis revealed that puffing restructured the crystalline–amorphous balance of starch rather than causing chemical degradation. Variety-specific profiles were identified in terms of total phenolics, flavonoids, γ-oryzanol, and total antioxidant capacity, indicating that antioxidant response cannot be explained by a single parameter. The findings demonstrated that achieving the desired quality in puffed rice requires not only optimization of processing parameters but also careful selection of raw material. Overall, the main mechanism determining product quality was identified as the interaction between matrix structure and processing conditions. Future studies incorporating different puffing technologies and sensory evaluations are expected to further support product development. Furthermore, the results indicated that puffed rice quality cannot be explained by a single parameter; when puffing performance, sensory quality, and functional properties were evaluated together, cultivars Ç5 (Çakmak), Ç4 (Boyabatkalesi) and Ç14 (Ormanlı CL) were identified as the most promising candidates for industrial production. Keywords: Antioxidant capacity, Paddy, Puffed rice, Rheological properties, Expansion behaviorGümüşhane University2026Master Thesishttps://rdlopen.rawdatalibrary.net/r/gumushane/21826trinfo:eu-repo/semantics/openAccessinfo:eu-repo/semantics/masterThesishttps://gumushane-rdlopen.rawdatalibrary.net/tr/items/gumushane/21826